Almoço no Refeitório - Estabelecimento de Educação e Ensino
Como todos sabemos uma alimentação saudável e equilibrada é um factor determinante para ganhos em saúde, e para o rendimento escolar dos alunos. Desde á alguns anos que o Ministério da Educação tem vindo a preocupar-se com as questões da alimentação, criando regulamentos para os bufetes e refeitórios escolares, normas gerais de alimentação, capitações de alimentos de acordo com os grupos etários, documentos que ainda hoje são referência para as escolas. Consta na Circular N.º 14/DGIDC/2007, que “O refeitório escolar tem uma importância fundamental no quotidiano dos alunos. Muitos alunos passam grande parte do dia na escola, tomando aí a refeição do almoço. Assim, é de reconhecido valor o papel deste espaço, não só numa perspectiva nutricional, mas também social” cabendo assim á escola a responsabilidade de oferecer aos alunos refeições saudáveis equilibradas e seguras, que ajudem a preencher as necessidades nutricionais e enérgicas dos jovens. As refeições servidas nos refeitórios escolares deverão ser confeccionadas com alimentos em perfeito estado de salubridade, boa qualidade, respeitando as boas técnicas de confecção, segundo ementas a aprovar pelo conselho executivo da escola.
No âmbito desta temática, foi-nos sugerido um almoço numa cantina de um estabelecimento de ensino, onde os alunos se mostraram descontentes face ás refeições servidas no refeitório, neste almoço observámos as condições higio-sanitárias com vista a identificar inconformidades na fase de empratamento bem como a qualidade da comida servida.
Algumas das inconformidades detectadas foram as seguintes:
- Cheiro intenso a fritos;
- Os talheres não estavam empacotados, e os tabuleiros não dispunham de toalhetes de papel e não se encontravam devidamente limpos (conforme a directiva é obrigatório o uso de toalhetes de papel nos tabuleiros, de guardanapos de papel, e o empacotamento de talheres e pão);
- A ementa destinada para este dia era sopa de cenoura, pescada com molho bechamel e sobremesa gelatina, e verificámos o não cumprimento da ementa, então neste dia foi servida sopa, rissóis fritos com arroz de cenoura e gelatina. Constatámos após análise da ementa semanal, que seriam servidas mais que três vezes arroz sem contar com o que foi servido neste dia, e mais que uma vez, fritos numa semana, segundo a normativa, “ (…)a ementa apenas pode incluir fritos uma vez em cada duas semanas(…)”, “(…)quando devidamente justificadas por prescrição médica ou por motivos religiosos, podem ser servidas ementas alternativas, mantendo sempre que possível, a matéria-prima da ementa do dia(…)”.
Com base nesta directiva, a composição da ementa diária é a seguinte:
- “1 Sopa de vegetais frescos, tendo por base batata, legumes ou leguminosas;
- 1 Prato de carne ou de pescado, em dias alternados, com os acompanhamentos básicos da alimentação, mas tendo que incluir obrigatoriamente legumes cozidos ou crus adequados à ementa;
- 1 Pão de mistura, devidamente embalado;
- Sobremesa constituída por fruta variada da época, simultaneamente com a fruta pode ainda haver doce/gelatina/gelado de leite/iogurte ou fruta cozida ou assada, duas vezes por semana, preferencialmente em dias em que o prato principal é peixe;
- Água.”
Após a visita ao refeitório, realizámos também uma vistoria com o objectivo de verificar se as queixas por partes dos alunos coincidiam com a "qualidade" ou "não qualidade" da comida servida. Segue abaixo o relatório de vistoria.
RELATÓRIO DE VISTORIA
Aos seis dias de Janeiro de dois mil e doze, foi realizada uma vistoria na zona de alimentação colectiva, em Moura, no âmbito de vigilância sanitária.
Deve ser dado cumprimento aos seguintes requisitos higio-sanitários e de funcionamento:
· As instalações sanitárias devem estar providas de sabão não irritante e preferencialmente, de dispositivos automáticos de secagem das mãos ou toalhas individuais de papel, (d), n.º 3, Artigo 38º, Secção I, Capítulo X, Decreto-Lei n.º 243/86 de 20 de Agosto); · Devem ser retirados os toalheiros que se encontram nas instalações sanitárias dos trabalhadores;
· A armazenagem dos produtos de limpeza deve ser efectuada num compartimento próprio, não comunicando directamente com os locais de trabalho, ter sistema de ventilação eficiente, de modo a impedir a acumulação de gases ou vapores e fechar hermeticamente, de modo a evitar que os locais de trabalho sejam inundados pelos cheiros, gases ou vapores; (a) e b), n.º1, artigo 29.º, secção III, Capítulo VI, Decreto-lei 243/86 de 20 de Agosto); · O conteúdo da caixa de primeiros socorros deve ser em condições de assepsia, convenientemente conservado, etiquetado e substituído após cada utilização, (n.º2, Artigo 48º, Capítulo XII, Secção V, Decreto-Lei n.º 243/86 de 20 de Agosto);
· Substituir o contentor de resíduos, por um accionado por pedal;
· As superfícies das paredes devem ser mantidas em boas condições e poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o efeito, deverão ser utilizados materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, devendo as superfícies ser lisas até uma altura adequada às operações, a não ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar à autoridade competente que os outros materiais utilizados são adequados, (b), n.º1, Capitulo II, Anexo II, Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril 2004);
· As superfícies do solo devem ser mantidas em boas condições e poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o efeito, deverão ser utilizados materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, a não ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar à autoridade competente que os outros materiais utilizados são adequados. Se for caso disso, a superfície dos solos deve permitir um escoamento adequado; (a), n.º1, Capítulo II, Anexo II, Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril 2004); · Todos os equipamentos que não se encontrem em funcionamento deverão ser retirados do espaço de laboração;
· Substituição dos cristais de calcário do esquentador;
· Todos os equipamentos de extinção de incêndio deverão estar colocados em locais de fácil acesso aos trabalhadores, (n.º1, Artigo 36º, Capitulo IX, Secção IV, Decreto-Lei n.º 243/86 de 20 de Agosto);
· Deverão ser substituídas as tubagens nos vestiários dos trabalhadores, uma vez que as mesmas apresentam vestígios de oxidação;
· As matérias-primas e todos os ingredientes armazenados nas empresas do sector alimentar devem ser conservados em condições adequadas que evitem a sua deterioração e os protejam de qualquer contaminação, (n.º2, Capitulo IX, Anexo II, Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril 2004);
· Devem existir instalações que permitam o armazenamento dos equipamentos que não se encontram em funcionamento, de modo, a que estes não dificultem a laboração;
A Técnica de Saúde Ambiental
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Legislação Aplicável
